Daniela Moreno Morales
Colegio los Sauces
15/12/15
Zacatlán de las Manzanas
Pueblo Mágico
Introducción
Surgió en Europa, la producción de sidra natural históricamente se extendía por toda la Cordillera Cantábrica, quedando desde el siglo XIX centrada principalmente en Asturias 60 años a.C cuando se dice que los astures tenían poco vino.
En mexico la sidra se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán de las Manzanas.
Es una bebida de baja graduación alcohólica (menos de 3% hasta un máx. de 8% vol.)
Esquema
Proceso
La recogida de la manzana
La manzana se coge directamente del árbol.
Las manzanas deben de estar maduras pero sobre todo sanas, ni picadas de pájaros o insectos, ni tener golpes ni manchas. Las manzanas que se caen del árbol antes de tiempo se desechan
El mayado y el prensado
La manzana ya limpia se va echando en un recipiente de madera llamado duernu para machacarla con unos mazos que se denominan mayos, con una pala de madera se van sacando los restos de la manzana ya exprimida y se recogen en otro recipiente de madera llamado masera.
El mosto (jugo) sale a través de los agujeros de la masera y cae dentro de los duernos. Se va metiendo despues en los toneles. cabe mencionar que la densidad del mosto al principio es alta (azúcares) y va bajando según avanza el prensado.
Fermentación alcohólica
Es un fenómeno microbiológico, que hace que el mosto se caliente y desprenda burbujas. Mientras la fermentación se produce, el líquido pierde su sabor azucarado convirtiéndose en sidra. Este fenómeno químico transforma el azúcar en gas carbónico y alcohol.
AZÚCAR = ALCOHOL + GAS CARBÓNICO
Tras la extracción del mosto durante el prensado, éste es trasladado mediante un sistema de bombas y mangueras hasta el depósito en el que se iniciará la fermentación. Los depósitos pueden ser de diferentes materiales: madera, poliéster y acero inoxidable.Una vez que el mosto se encuentra en el depósito, en primer lugar, sufrirá esta fermentación alcohólica, donde las levaduras convertirán el azúcar en alcohol en condiciones anaerobias (sin oxigeno).
La fermentación es producida por las levaduras, hongos microscópicos que descomponen el azúcar en alcohol y gas carbónico. La responsable de fermentar el mosto son las Saccharomyces (literalmente el hongo del azúcar que transforma el azúcar).
Al proceso de fermentación para la elaboración de la sidra se llama maloláctica. En esta fermentación influyen varios factores, en especial el tipo de composición del mosto, la temperatura y la ausencia total de corrientes de aire.
El frió favorece la calidad del mosto, y a temperaturas moderadamente altas la fermentación se precipita (se solidifica).
Trasiego
Son prácticas habituales en la elaboración de sidra natural. Los trasiegos minimizan la cantidad de rangos que pueda contener la sidra. Simplemente consiste en trasladar la sidra que se encuentra en un depósito a otro depósito. Suele ser conveniente llevar a cabo el trasiego a baja temperatura, ya que de esta manera la pérdida de carbónico es menor.
Embotellado
Mercado
Las diferentes sidrerías son las encargadas de la producción de la sidra, y las responsables de introducirla en todos los mercados